¡Viva el chato murciano, el cordero segureño y el langostino del mar Menor! (Parte I)
Los productos murcianos autóctonos de elaboración tradicional siguen triunfando en los bares y restaurantes de Murcia.
Situación de la cocina tradicional de la Región, el origen
Hay gran cantidad de establecimientos que siguen elaborando guisos y platos típicos actualizados, con gran aceptación por parte del público, como por ejemplo Tiquismiquis en la capital o El sordo en Ricote, entre otros. El primero, dirigido por Juan Carlos Ruiz Riquelme, ha llegado a ofrecer olla gitana en tricornios de loza de Lario, haciendo referencia a la cuasi castiza disputa entre gitanos y guardias civiles. Pero mi tapa favorita de este local son los gazpachos yeclanos, preparados en la misma barra, como casi todas sus tapas, y servido en una cazuela de hierro en miniatura.
Ceviche de mújol. Tiquismiquis
El sordo, comandado por Jesús Ortega, va ya por la tercera y cuarta generación de cocineros. Y dedican parte de su esfuerzo a lo que yo llamo “arqueología gastronómica”. Un ejemplo de ello es el ‘Adafina’, un guiso de la cocina sefardí, de los judíos que en los siglos XII al XV habitaban el valle de Ricote. Está hecho con verduras y carne de cordero, nunca cerdo, por la prohibición coránica, ni tampoco tomate, patata ó pimiento, teniendo en cuenta que estos productos vinieron posteriormente del continente americano.
Con esto quiero decir, que alimentos tan nuestros como los de la matanza del cerdo, que son parte fundamental de comidas como las migas, la sémola o el cocido murciano, se siguen usando en la restauración murciana moderna. Igualmente los salazones, como la mojama o la hueva de mújol del Mar Menor, incluso el bacalao desmigado siguen teniendo una presencia muy fuerte en nuestros bares y restaurantes. El arroz y verduras con este ingrediente o los buñuelos del mismo sabroso pescado, que acompañan a la aletría, son ejemplos de la pervivencia de nuestra cocina tradicional.
Pero son precisamente estos guisos tan demandados en los restaurantes, pasadas las modas de las deconstrucciones de segunda, los que se están perdiendo entre las generaciones más jóvenes. Y es que asistimos al funeral de la comida tradicional doméstica en Murcia. La falta de tiempo o de interés por aprender de nuestras madres o abuelas, hacen que las generaciones a partir de los 40 años prescindan de la gastronomía tradicional y se decanten por comer mucha carne, y no siempre de la mejor calidad.
Productos estrella de la cocina murciana actual
Ya en su momento la zona de Murcia fue mundialmente conocida por el garum romano, y el pastel de carne ha sido la estrella de los últimos siglos. Actualmente sería imposible destacar un solo producto o plato estrella de Murcia con proyección hacia el exterior, pero los más destacados son la gran cantidad de verduras y hortalizas de temporada, como nuestros tomates de Mazarrón; los pescados, como la lubina o el mújol y los langostinos del Mar Menor, que han llegado a alcanzar precios de 240 euros el kilo, según la temporada; o carnes que se están poniendo en valor en los últimos tiempos como la de cerdo chato murciano, una subespecie de cerdo ibérico, o la de cordero segureño, auténticas joyas de nuestra cocina, junto al queso de cabra murciana, que curado con vino tinto lo convierte en otro de nuestros productos señeros por su singularidad.
La leche de nuestras cabras rojizas tiene una riqueza superior en grasa al 5% y en proteína al 3,5%, lo que la convierte en la más idónea para la elaboración del queso. En 1979, se crea en la Región de Murcia la primera asociación de criadores de ganado caprino de España, ACRIMUR. Las mejores ganaderías, unas 50.000 cabezas, están controladas por el Consejo Regulador de los Quesos de Murcia con Denominación de Origen.
Protección de nuestros productos autóctonos de gran calidad
Y siguiendo con el tema de las denominaciones de origen, el pimentón murciano es el mejor ejemplo de cómo se comercializó mal por parte de los productores de la Región y ahora se está intentando corregir. Fue nuestro pimentón, el traído de las Américas y tratado por los padres Jerónimos, el primero en toda España en elaborarse secado al Sol y molido, alcanzando fama mundial. Pero en el pasado, realmente en todo el país, no hacíamos ningún tipo de marketing que pusiera en valor nuestros productos, los vendíamos a granel, y otros, como los italianos con nuestro aceite de oliva, los envasaban de forma apetecible y lo vendían por diez veces más del precio que nos habían pagado. El caso del pimentón de Murcia, fabricado a partir de la ñora, que da nombre incluso a la zona donde se produce, es un caso flagrante de cómo hacer las cosas mal, permitiendo que se le añadieran conservantes, aceites para mantenerlo rojo o importar pimientos de fuera. De momento nos ha salido un competidor extremeñoque ha copiado el producto que le da color a nuestra bandera regional y a la de la ciudad, habrá que hacerle frente.
También es destacable el uso exitoso, desde hace tiempo, del langostino, el salmonete o la dorada, incluido el mújol del Mar Menor, ese pez prácticamente desconocido fuera de sus recetas tradicionales, en las cocinas modernas y de tendencia de nuestra Región. Si bien, el alto precio de estos productos de máxima calidad hace más complicado su uso, con inmenso valor gastronómico, pero menos rentable que otros, en estos tiempos de crisis.
Productos con denominación de origen (D.O.) de la Región de Murcia
Arroz con costillejas. La Cabaña
De un tiempo a esta parte nos hemos dado cuenta que podemos hacer el marketing, que tenemos capacidad de crear diseño y packaging que hagan el producto deseable y hemos aprendido una gran lección: más vale producir menos pero de gran calidad. En ese sentido la creación de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) o las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), están permitiendo proteger lo nuestro.
Los vinos de Jumilla, Bullas y Yecla con esta distinción están hoy ampliamente difundidos dentro y fuera de Murcia, siendo la oferta todos los restaurantes amplia e interesante.
En cuanto al arroz D.O. Calasparra, de la variedad “bomba”, su uso está menos extendido entre los restauradores murcianos, bien sea por su precio, la crisis también influye en usar un arroz que vale el doble que uno normal, o por el necesario conocimiento para su correcta elaboración, siendo su uso generalizado en la alta cocina de toda España. Se trata de un arroz blanco de pequeño tamaño, que aumenta al cocinarlo hasta un 100% su volumen. Su principal virtud es que no se pasa y se puede recalentar sin que pierda un ápice de textura o sabor. La alternativa a esta variedad, también de la zona de Calasparra y de gran calidad, es el “Balilla por Solana”, igualmente 100% nuestro.
Murcia está aún en vías de ser un destino gastronómico
La gran mayoría de visitantes busca un turismo económico y de playa, lo que conlleva que la cocina de autor no entre en sus objetivos, pero sí platos típicos del litoral murciano como el caldero del Mar Menor, teniendo cada vez más restaurantes de referencia en este sentido. Podemos destacar Cabo de Palos como capital del caldero, destacando La Tana, en eterna competencia por la calidad de este plato con otro grande, El Mosqui.
La enseñanza de la cocina en Murcia
Indiscutiblemente hay calidad en la formación de los cocineros murcianos, cualquiera puede comprobarlo si va alguno de los restaurantes que aparecen continuamente en la capital , lo que no hay es presupuesto para mantener esta docencia. Por otro lado, el presupuesto que hay para este área está repartido de forma cuestionable. La Escuela Oficial de Hostelería se encuentra en un estado de falta de medios escandaloso, según los alumnos y los trabajadores del centro. El CCT, Centro de Cualificación Turística, en cambio, recibe los fondos de la Consejería de Turismo por un lado y, además, imparte cursos sufragados por el SEF, lo cual le supone otra fuente de ingresos. Está gestionado por una empresa pública llamada Murcia Turística, estando el 90% aproximadamente de su capital en manos de la Comunidad Autónoma. El resultado de esta gestión es que el CCT se está convirtiendo en la Escuela de Hostelería de facto, aunque sólo tiene competencias para dar capacitaciones profesionales y cursos diversos; siendo la Escuela Oficial de Hostelería la que expide los Títulos Oficiales de FP, pero asistimos a su languidecimiento lento, pero al parecer irremediable por falta de fondos.
El murciano es muy clásico a la hora de pedir postre
Andrés Mármol. Pastel Infanta Leonor
La línea que sigue el cliente es poco arriesgada, a pesar de los grandes reposteros que tenemos en nuestra ciudad, como Andrés Mármol de Pastelería la Gloria, en El Palmar, famosa por la realización de la tarta del bautizo de la Infanta Leonor. De nuevo le han dado una vuelta de tuerca a nuestra gastronomía, usando como base nuestro primordial hojaldre, han creado un riquísimo postre, relleno de crema pastelera o de chocolate, la “galleta de pastor”. Otro tótem de la repostería murciana actual es Juan Antonio Serrano de Pastelería Serrano, en Santomera. Con tan sólo 26 años, hace ya dos que ganó la medalla como mejor pastelero de España.
Pero hay dos factores fundamentales que impiden una innovación generalizada y de calidad en los postres de nuestros restauradores. De una parte, los gustos de los clientes, que se ciñen generalmente al sempiterno paparajote, aunque también abundan las tartas de la abuela, algunas de muy buena factura, tiramisú, y tartas de queso, casi como únicos protagonistas de las sobremesas. De otra parte, hay que aceptar una realidad, tener un especialista en repostería en plantilla es algo harto complicado y caro. Algunos sitios que se lo pueden permitir recurren a creaciones externas de pasteleros.
Continuará… ¡Viva el chato murciano, el cordero segureño y el langostino del mar Menor! Parte II
Por Francisco Javier Nieto
Fotografías: wikimedia.org; Tiquismiquis gastrobar&Sushi; La Cabaña; Pastelería La Gloria
Colaborador: Sergio Cánovas, cocinero.
