Juan Carlos Ruiz Riquelme: “Cambié el fusil por la sartén de mi abuela”

Aún tiene gesto de niño travieso, inquieto, de los que no paran de moverse e idear mil y una historias. Este chef murciano es atrevido y tiene las cosas muy claras, tanto que no dudó en dejar la Guardia Civil para meterse en una cocina a desarrollar una incipiente pasión por la gastronomía. Desde hace un año y medio lidera el equipo de Gastrobar Tiquismiquis, un concepto que aúna la gastronomía japonesa con la mediterránea, el ambiente desenfadado de un bar con el buen hacer de un restaurante y la cocina tradicional con creaciones vanguardistas. Se autodenomina el chef manta: «cocinar donde sea y en cualquier circunstancia». El último proyecto en el que está inmerso es Olla Gitana, una iniciativa de la consejería de Cultura de la que forma parte junto al publicista Jorge Martínez y el arquitecto Miguel Mesa del Castillo. El objetivo: crear debate en torno a la creatividad sentando a comer a ocho comensales en la Sala de Verónicas.

¿Y en qué consiste exactamente Olla Gitana?

Son una serie de cenas, a base de olla gitana, en las que se van a reunir personas de distintos ámbitos a charlar de temas variados. Vamos a generar un debata cada noche con ponentes de diversa procedencia que por su trayectoria, por su talento, merecen estar ahí. Cada uno de los tres comisarios hemos elegidos a una serie de personas, que son como los cabezas de cartel de cada cena, los que van a conducir el debate, y ellos eligen a alguien, que no tenga que ver con su ámbito laboral, que a su vez elige a alguien, y así hasta un total de ocho en cada cena. Yo he elegido a gente como Paco López Mengual, Jerónimo Tristante, María Dueñas… En total serán 24 cenas, martes, miércoles y jueves, durante ocho semanas. El objetivo es crear debate con personas de distintas disciplinas entorno a la creatividad.

¿Por qué cree que le han elegido para este proyecto?

No lo sé. Quizás por las acciones que he ido realizando a la largo de estos últimos meses, incluso antes de abrir el restaurante. Yo ya estaba creando mucha opinión en los profesionales de la hostelería, sobre todo mi actividad en las redes sociales, donde se me conoce como el chef-manta.

Es una curiosa forma de definirse. ¿De dónde surge?

Me gusta crear la imagen de cocinero que cocina al borde de la ley. No porque estés cocinando algo que no esté bueno, sino porque lo hagas en situaciones un poco límite. Yo pongo el ejemplo de los trileros, que se ponen en medio de la calle, montan su tambaliche y salen corriendo en cuanto aparece la policía. Es un poco recrear esa historia: cocinar en cualquier sitio, en cualquier espacio y bajo cualquier circunstancia.

¿Qué significa la cocina en libertad?

Significa hacer lo que te dé la gana, sin tapujos, sin cortapisas.

¿Resulta difícil?

No, a mí no me resulta difícil, aunque oigo continuamente voces que me dicen “no hagas esto, no hagas lo otro”. Y me lo dice gente con buenas intenciones. Lo que pasa es que al final siempre hago lo que me da la gana. En esta vida tienes que hacer lo que te hace feliz.

¿Se paga un coste muy alto?

No, al revés. Estoy recibiendo mucho cariño y muy buena aceptación. El concepto del restaurante era arriesgado en Murcia pero es lo que yo entiendo como la cocina en libertad.

Esa pasión por la cocina irrumpió en su vida cuando trabajaba como Guardia Civil. Es un cambio muy drástico.

Yo siempre digo que cambié el fusil por la sartén de mi abuela, una sartén de rabo largo que me la llevo por todo el mundo. ¡Siempre pita en los aeropuertos! Es como mi amuleto. Pero el cambio no fue tan drástico, porque yo ya cocinaba cuando era guardia civil. Soy cocinero de vocación. Luego he ido formándome, en el Centro de Cualificación Turística, en la Universidad Camilo José Cela, aunque en realidad me considero un poco autodidacta.

Pero fue una vocación tardía…
Yo empecé estudiando Derecho, pero tampoco creo que fuera una vocación tan tardía. Las cosas hay que hacerlas cuando te apetece. Tardía sería la profesión de patinador a los 80 años… (ríe) Nunca es tarde para hacer lo que quieres.

¿Le gustó ser Guardia Civil?

Sí, sí, mucho. A mí me ha gustado siempre lo que he hecho. Te encuentras gente de todo tipo en todas las profesiones. La Guardia Civil no es menos ni más que otra. En su momento a mí me absorbió y me gustaba hacer mi trabajo. Estuve en Barcelona, en La Manga, en Alicante… Lo recuerdo como una época preciosa y viajé mucho.

¿Y cómo nace Tiquismiquis?

Esta historia nace dentro de casa. Yo empecé a cocinar en eventos puntuales y ya hacía una gastronomía en la que mezclaba muchas cosas, algo que ahora está muy de moda. Mi amigo Pablo, que se dedica a temas de alimentación, y yo teníamos una visión conjunta de hacer un restaurante. Todas las semanas de todos los meses nos juntábamos a cocinar en su casa o en la mía. En un momento dado lo que hicimos fue planteárnoslo de forma seria.
En Tiquismiquis hay dos filosofías gastronómicas distintas, la japonesa y la mediterránea.

El Sushi es una corriente que está en auge, aunque creo que en Murcia hay aún mucho que decir. Creo que hemos acertado en poner una carta japonesa, que a la misma vez combina muy bien con la idea que tengo del Gastrobar. Mezclamos una cosa con la otra. No hacemos sushi puro clásico, sino que tratamos de darle una vuelta y utilizar productos de aquí. También incorporamos elementos de otras cocinas, como la tailandesa o la marroquí. De cualquier sitio. Realmente son las experiencias que tienes al viajar lo que te hace tener ideas. Y para mí las especias son muy importantes para que puedas viajar mientras comes.

¿Cómo se confecciona una buena carta? Debe ser como el pánico al folio en blanco de un escritor…

Se consigue trabajando, leyendo mucho, documentándote. En cualquier momento, en cualquier situación, puede surgir un plato. Pero la cocina Tiquismiquis no es sólo mía. Somos un equipo de cinco cocineros y dos sushiman, todos con muy buena formación. Ahora estamos tratando de incorporar platos de la cocina peruana, como los ceviches. Además, queremos ofrecer un curso de cocina de Perú, igual que lo que estamos impartiendo con mucho éxito de cocina japonesa.

¿Cuesta hacerse con un buen equipo?

Cuesta bastante, aunque es importante la predisposición que tengas. Yo en ese sentido me dejo la piel para crear un buen ambiente. Puedes tener un cocinero muy bueno y que sea un desquiciado. El equilibrio emocional de un equipo es importante, tienes que aprender a dominar los sentimientos y crear una atmósfera muy buena. La comunicación es fundamental.

O sea, que su estilo no es el de ordeno y mando.

No, no. A mí eso de ‘lo digo yo y punto’ lo odio. Yo intento hacer entender lo que creo que es lo correcto. Pero tampoco tengo problema en cambiarlo si alguien me convence de lo contrario. Yo necesito que la gente esté fresca para que funcione y sé que tengo un equipo en el que puedo confiar.

Le ha ido bien en plena crisis… ¿Cómo se consigue llenar un local un miércoles?

Nosotros empezamos en el momento de más crisis, que es una palabra que no me gusta. Partimos del muy mal, por lo que lo único que podíamos hacer era mejorar.

Pero hay que tener valor para empezar en un momento así…

Sí, hay que ser valiente. Ese mérito lo tiene Pablo porque es una persona muy valiente y muy emprendedora. Él fue quien dijo “Vamos para adelante, a trabajar duro y a sacarlo”. Creo que estamos haciendo las cosas bien y vamos en el camino correcto.

Volviendo la carta, ¿qué no se debe perder quien visite ‘Tiquismiquis’?

Hay una receta que sale mucho, y de la que me siento especialmente orgulloso, que es el meloso de gazpachos yeclanos. Yo me considero medio manchego. Quería hacerla en la barra, al momento, y por eso elegimos realizarla con la técnica del risotto: con setas, fondo de pollo, un poquito de trufa… Está cojonuda.

Y cuando sale de su local, ¿adónde le gusta ir?

A mí sobre todo me gusta cocinar en casa de mis amigos y en mi casa. Pero es importante saber lo que hacen los demás. Hace poco fui a ver a Nacho Manzano, en Casa Marcial, en Asturias. Tengo una visita pendiente a Freddy Salmerón (que estuvo aquí y se la tengo que devolver). También me gusta Tomás Ecija, del Albero.

¿Para comer bien hay que gastarse un dineral?

No estoy de acuerdo para nada, depende de lo que vayas a comer. Te puedes comer un bocadillo de lujo y puedes meterte en un menú degustación que no valga nada.

Mucha gente opina que la alta cocina no es accesible…

Claro pero si te pones a ver el sitio donde vas, el servicio, lo que hace falta para realizar lo que te vas a comer, está justificado.

¿Qué le parece el panorama gastronómico de Murcia?

Yo creo que está habiendo un cambio importante. Desde que le dieron la estrella Michelin a Pablo (González Conejero) parece que se están fijando más en nosotros. Hay otro cocinero, Sergio Martínez, de Keki Tapería, que es un chico estupendo y desde el primer momento he ido a su restaurante. O La Pequeña Taberna, donde también voy.

¿Falta alguna estrella Michelin más en Murcia?

Claro, siempre. Te otorga un estatus dentro de la cocina, aunque luego también es una responsabilidad. No es algo que a mí personalmente me preocupe, pero sí es importante que cada vez haya más restaurantes en Murcia que tengan estrellas Michelin.

¿Y el mejor sitio donde ha comido?

¿El mejor sitio? En mi casa, con mis amigos… – ríe – Todos los años me voy de vacaciones a Ibiza con un grupo de amigos. Cogemos una casa en el campo y todas las noches hacemos cenas para 20 personas. Siempre somos varios cocinillas que hacemos distintas cosas. Es una maravilla. No salgo de marcha en Ibiza, no sé lo que es. Me gusta cocinar descalzo, a las tres de la mañana, en una barbacoa, con métodos tradicionales… Me encanta hacer este tipo de cosas. Y muchos platos salen de este tipo de encuentros.

Dígame un restaurante, que a su casa no puede ir todo el mundo…

A mí me gusta mucho La Cabaña. No es por hacerle la pelota a Pablo (González Conejero), pero me gusta lo que hace. He disfrutado mucho y siempre me sorprende. También Sacha o Kabuki, en Madrid, y El Bulli, donde estuve tres días antes de que cerraran. Le llevamos hueva de Mújol, que es un producto cojonudo y fuera de Murcia se trabaja poco. Le pareció estupenda.

Entrevista por: Concha Alcántara

Fotografía: Ana Bernal

Lugar: Gastrobar Tiquismiquis. Frenería, 10, Murcia

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