Pablo González-Conejero: “Mi objetivo es hacer disfrutar a la gente, que se emocione y, además, que coma”
Todo empezó hace 10 años. Dejó el restaurante del Hotel NH y tenía muy claro lo que quería: hacer una cocina sin pensar en la rentabilidad ni en dar de comer a cien personas por servicio. Así nació La Cabaña, ahora rebautizada como Cabaña Buenavista, una suerte de oasis gastronómico en un entorno privilegiado que cuenta con una estrella Michelin, la única en toda la Región. “Nunca pensé en estrellas ni soles ni nubes ni cielos”, asegura Pablo González-Conejero, hijo de periodista (su padre fue director de La Verdad), futbolista en su juventud y profesor de Educación Física reconvertido en chef de éxito. “Este restaurante no está pensado para ser rentable. Sé qué cocina quería hacer y es lo que he hecho”, asegura. La fórmula parece sencilla: seis servicios a la semana para 20 comensales en el restaurante y una finca destinada a celebraciones los fines de semana. Ahora prepara la celebración de ese décimo aniversario con una cena especial a cuatro manos con Juan María Arzak, su maestro, que podrán disfrutar 40 afortunados a razón de 250 euros el cubierto.
¿Qué valoración hace de estos 10 años de la Cabaña Buenavista?
Ni en el mejor de los sueños nos podíamos haber imaginado lo que han sido estos 10 años. Nunca imaginamos que estaríamos donde estamos. Quizás ese es uno de los secretos: no pensar en nada, no tener una meta más allá del trabajo del día a día. La vida nos ha sonreído. La fórmula es trabajar y hacer las cosas lo mejor posible. Esto que parece un tópico es la realidad.
Contáis con Arzak para la celebración de este décimo aniversario. ¿Por qué lo habéis elegido a él?
Juan Mari es a nivel de cocina la persona más importante en el mundo, más aún que Ferrán Adrià. El respeto y la admiración que le tiene la gente es enorme. Su manera de ser también le hace merecedor de un respeto a nivel mundial. Trabajé con ellos un año y fue la persona que me abrió la mente en la cocina. Con él me di cuenta de que había más cosas.
La Cabaña Buenavista es el único restaurante con una estrella Michelin en Murcia. ¿Cómo se consigue?
No hay una fórmula. Es simplemente trabajar, hacer las cosas lo mejor posible, con ilusión, y estar cada día como si fuera el último. Nada más. Y ahora tú me dirás, “eso lo hará todo el mundo”.
Supongo que cualquier profesional de la restauración serio debe hacer eso.
Todo eso, que parece muy banal, es complicado de conseguir porque al final es un trabajo rutinario y no es tan sencillo hacerlo cada día. La gente viene aquí un día a comer y es algo especial, pero para nosotros es lo de todos los días. Y durante esas tres o cuatro horas, tienes que disfrazarte como si fuera la primera vez que vienes a trabajar en tu vida y hacerles sentir lo más especial posible. Eso, unido a una filosofía y a una manera de hacer las cosas, es lo que hace que puedas conseguir una estrella Michelin.
¿La crisis les ha afectado?
Ha cambiado el tipo de cliente. Aquí el que viene sabe a lo que viene y te elige para dos o tres días al año, o para un día en la vida. Te elige para ese día especial y tenemos que estar a la altura. Aquí hay unos cánones de calidad que hay que mantener. El que viene se tiene que ir encantado y que te de las gracias por el dinero que se ha gastado, que es la mitad de lo que vale.
¿La mitad de lo que vale?
Si tuviera que vivir del restaurante, tendría que cobrar el doble de lo que cobro. Es el restaurante más barato de Murcia, seguro.
En relación a lo que ofrece…
Claro. El que dice que es caro, no ha venido. ¿Cuándo fue la última vez que estuviste en la plaza de las Flores?
Hace dos semanas.
¿Qué te has gastado?
Pues no mucho…
¡No has comido nada o te han invitado!
Hombre… Depende de donde vayas.
Tres cervezas, dos marineras, tres matrimonios y cuatro trozos de pulpo son 60 euros. Estamos hablando de conceptos. ¡Es que pagar 8 euros por una cerveza y una marina es un pastizal! Yo me gasto 50 euros cada vez que voy.
No me suelo gastar tanto…
¡Comerás poco! Aquí la gente que viene de fuera se queda alucinando. Nosotros tenemos menús por 60 euros. No es para venir cada día pero es importante preservar tu línea y tu esquema de trabajo. Yo quería tener un restaurante que nunca fuera negocio. Tenemos otro negocio que nos permite abrir seis días a la semana este restaurante. Es así de sencillo. No somos ni más listos ni más tontos que nadie. Estoy seguro de que debe haber cien mil cocineros mejores que nosotros, simplemente no han tenido la posibilidad que hemos tenido nosotros: abrir un restaurante sin pensar en el dinero.
¡La cuadratura del círculo!
Habrá quien vea este sitio y pensará “si yo me pongo aquí a hacer paellas y carne a la piedra, meto 150 personas todos los días”. Nosotros tenemos 400 metros cuadrados y le damos de comer a 20 personas. Ahí puedes empezar a entender…
¿Qué le faltaría a la gastronomía murciana para dar ese salto de calidad?
Esta cocina es muy cara, no es rentable. Es muy difícil. ¿Todo el mundo pierde dinero? Pues sí, mucha gente pierde dinero con este tipo de cocina. Ahora entramos y te enseño cómo va el tema y vas a flipar. Yo me acabo de hacer un plato que me ha costado 300 euros.
¿Supone más felicidad o más presión tener una estrella Michelin?
Es un premio impagable.
Pero hay chefs que se suicidan si pierden una estrella…
Es su problema. Nosotros lo vivimos con naturalidad, como un reconocimiento con el que estamos encantados.
¿Le sorprendió o era un objetivo en su carrera?
Nunca ha sido un objetivo. Esa noche yo estaba en mi casa tomándome un gin-tonic con unos amigos y ni sabía que era la gala. Me llamaron y no me lo creía. Es lo más emocionante que me ha pasado. Yo, que siempre he hecho mucho deporte, me preguntaba qué tendría que ser que te dieran una medalla olímpica. Pues lo he vivido como eso. Y al día siguiente a trabajar con naturalidad. No puedes estar pendiente de esas cosas porque te vuelves loco. Hay gente que sí, que su vida gira en torno a los periodistas y a las estrellas. Nosotros no. Yo soy hijo de periodista, me he criado en la redacción de un periódico. Gracias a eso quizás viva las cosas con naturalidad absoluta. Sé lo que es la prensa y lo que son los periodistas, y no me van a mover la silla en la vida.
¡No somos tan malos!
No es por vosotros, es por el que está al otro lado, que se cree el rey del mambo porque tiene a 50 tíos en la puerta, cuando realmente eres un papel: cuando dejas de interesar, dejan de llamar a tu puerta. Es así. Yo soy el mismo que he sido siempre y seguiré así.
¿Cómo se lleva con sus compañeros en la Región?
Yo soy un tío raro pero no queriendo. Con 21 años no había entrado en una cocina en mi vida. Era profesor de Educación Física y fue entonces cuando decidí que quería ser cocinero, en una época en la que la cocina no era lo que es hoy. Mi padre no lo entendía.
¿Qué le hizo dar ese giro?
Durante la carrera me buscaba la vida y trabaja los fines de semana, porque soy el sexto de siete hermanos y así me ganaba unas pelas. Siempre he sido muy independiente en ese sentido. Empecé en Bonache y no sé cómo me picó el tema y un día dije “yo quiero ser cocinero”. Ahora es muy fácil querer ser cocinero, pero entonces era una profesión residual.
Su cocina, ¿es para alimentar o para sorprender?
Mi objetivo es hacer disfrutar a la gente, que se emocione y, además, que coma. La gente equivoca la alta cocina con no comer y no es así.
Pero los hay que venden humo…
Sí, claro. Por eso yo salgo cabreado de muchos restaurantes. Para mí o se come bien o no se come bien.
¿Cómo se crea un buen plato?
Cuando nosotros hacemos un plato lo primero es que esté bueno. Después le buscamos vajilla, texturas, combinaciones, etc. Un plato cuando llega a la mesa pasa por un proceso muy rápido: la vista, el olfato y el gusto. El más importante es el último pero los dos estadios previos también hay que tenerlos en cuenta. Pero que esté bueno es fundamental.
¿Cuál ha sido su mejor creación?
– No lo sé. Nosotros hacemos unos 100 platos nuevos cada año. Tenemos una clientela excesivamente fiel y vienen a ver con que los vamos a sorprender.
¿Qué ingredientes prefiere?
Hay mezclas que me gustan como el cerdo y el marisco. Le tenía mucho cariño al atún rojo, crudo, pero ahora no encuentro el que quiero. Lo importante es que el producto sea el mejor posible.
¿Es fan del producto autóctono?
Yo si tengo la mejor verdura del mundo aquí, ¿para qué la voy a buscar fuera? Pero si quiero un guisante lágrima de Navarra, lo traigo. Si quiero una pocha fresca, me la tengo que traer de fuera.
Es decir, que no sigue el Kilómetro 0.
No. Mi obligación es traer el mejor producto posible.
Los cocineros, ¿son artistas?
No, somos cocineros. Ni chef ni restauradores ni todas esas cosas raras que nos llaman.
¿Hay una burbuja en torno a la figura del cocinero?
Sí, hay quien la alimenta y hay quien no. Lo normal en mi caso sería alimentarla pero no soy así. Somos cocineros, damos de comer y debemos hacerlo de la mejor manera posible. No hemos subido a la luna, no hemos descubierto la penicilina ni hemos salvado al mundo del hambre.
También es importante en la vida hacer disfrutar.
Vale, pero ¿y el carpintero que te ha hecho un mueble para tu casa?, ¿y el albañil que te ha hecho la pared o el que ha fabricado la lavadora que le das a un botón y al día siguiente está la ropa lavada y seca y planchada…?
Bueno, es algo más utilitario… Quizás el cocinero da de comer y el chef aporta un plus.
No estoy de acuerdo contigo. Yo puedo disfrutar muchísimo comiendo unos huevos fritos con patatas. Dime, ¿dónde te puedes comer unas patatas fritas como Dios manda? En ningún sitio. Por muy humilde que sea un restaurante, las cosas se pueden hacer muy bien. La cuestión es hacerlo lo mejor que puedas.
Usted ha trabajado con Ferrán Adrià. ¿Cómo fue la experiencia?
Ferrán es un genio contemporáneo. Increíble. Cuando vas te das cuenta de que más allá de lo que comas ha creado un método de trabajo único. Nadie lo había hecho ni probablemente se pueda volver a hacer. El Bulli no es extrapolable a ningún sitio. Es otro concepto. Yo he trabajado con Arzak y no tiene nada que ver.
¿Es el mejor que ha conocido?
No quiere decir que sea el mejor. Yo tengo dos personas que en mi vida han sido clave: Javier Morales, que es un desconocido pero que fue el que me enseñó lo que era una cocina, y Arzak, el que me mostró que había algo más. Lo de El Bulli es marciano.
¿Quién le gusta dentro del panorama regional?
Hay gente joven que lo está haciendo muy bien y que no tiene la suerte de hacer lo que le da la gana. Por ejemplo Sergio, de Keki Tapería, lo hace muy bien; la gente de la Marimorena también; el Pollo Rockero en su movida me gusta. Todo depende de lo que te den y lo que pagues. Admiro lo que hace Sergio: yo no sabría dar de comer por 12 euros y ganar dinero.
¿Un sueño para el futuro?
Estar mañana aquí. Somos 25 personas en esta empresa y hacemos lo que nos gusta. Tenemos un negocio privilegiado y poder seguir mañana es para dar gracias.
Entrevista por: Concha Alcántara
Fotografía: Ana Bernal
Lugar: Cabaña Buenavista, El Palmar, Murcia
