Sergio Martínez (Keki Tapería): “Me gustaría tener un restaurante en el que pueda hacer la cocina que me dé la gana”
Habla bajito, casi en un susurro, como si quisiera pasar desapercibido, pero su forma de cocinar se ha hecho notar en poco tiempo. Sergio Martínez, chef de Keki Tapería y del recién inaugurado Mundano, es uno de los cocineros más prometedores del panorama regional. El Palacete de la Seda, Torrente, restaurante de tapas en Oxford, NH Amistad o estancias en sitios como el Guggenheim o Las Rejas forjan su currículo. Sueña con un sitio pequeño, con 30 o 40 cubiertos, dos menús degustación o una carta que cambie cada día, en el “que pueda hacer lo que me da la gana”. Sus croquetas se encuentran entre las mejores del país según los críticos gastronómicos. No se las pierda.
Después de unos cuatro años con Keki Tapería, acaba de abrir las puertas de un nuevo local, Mundano. ¿En qué radica el cambio?
Quería empezar de cero, con algo sencillo pero bien elaborado. La gente se va a encontrar un bar de tapas buenas, pero muy mundanas: desde unas alitas glaseadas a una empanadilla de magra o unos champiñones rellenos y croquetas. Además, tenemos tapas nuevas todos los fines de semana.
¿En qué se diferencian Keki Tapería y Mundano?
Keki es para sentarse a comer tranquilamente, más relajado. Además, ciertos platos tienen más elaboración. Mundano es más pequeño, más rápido, abarca también un público más joven, y los precios son más ajustados.
O sea, el más difícil todavía. ¿Cuál es el secreto para que un local funcione incluso en estas circunstancias?
Hay que atraer a la gente con comida de calidad y con buenos precios. Hay que aprovechar mucho, no tirar nada y trabajar para que sea rentable.
¿Y qué tal la acogida?
Los locales nuevos necesitan tiempo. No todo el mundo sabe que Mundano está ligado con Keki. Pero prefiero que sea así, poco a poco. Yo le auguro un buen futuro, aunque nunca se sabe.
Abrir dos locales en plena crisis es de valientes.
Yo tenía muchas ganas de abrir Keki hace cuatro años, que nace después de volverme un poco loco, y ya estaba empezando la crisis pero dimos con el sitio idóneo. Surgió la oportunidad, igual que ahora.
A pesar de la crisis, ¿la gastronomía está revalorizada?
Sí, es bueno todo lo que está pasando, por los programas de televisión, los medios, etc. Ahora se valora al cocinero, el servicio. Está de moda y la gente ve realmente lo que es. Pero también es un arma de doble filo: hay más crítica.
¿Los programas de cocina ayudan o ponen las cosas más difíciles?
Yo creo que en general han hecho más bien que mal. La gente ahora entiende que cocinar y que sacar los platos cuesta trabajo, que no es fácil.
Pero nos están haciendo a todos muy exigentes…
A pesar de eso. Siempre hay gente que llega a un local y se pone a ver lo negativo, pero no es lo general.
¿Ve programas tipo Top Chef?
A mí me gustan. De hecho, me llamaron para ir a Top Chef.
¡Seguro que hubiera sido un gran concursante!
Sí… Ahora podría estar ahí con Víctor Rodríguez, que lo conozco y he concursado con él, y los demás. Dije que no, primero porque no me va mucho la farándula, aunque he estado en concursos y me ha ido bien. Pero lo determinante es que en ese momento no me veía fuera del restaurante. Quizás en otra ocasión. No creo que sea malo. Estas haciendo algo que te gusta y aprendiendo.
¿Con quién le gustaría hacer stages?
Con Martín Berasategui, Nacho Manzano y David Muñoz. Debe ser duro pero merece la pena. La cocina de David sorprende. Está todo muy muy bueno pero además muy elaborado, equilibrado, con muchos contrapuntos. Para mí, ahora mismo, es el mejor.
¿Qué maestros reconoce?
Juan Antonio García, jefe de cocina de El Churra, me enseñó mucho. Sabe organizar como nadie y en banquetes es la caña: sabe llevarlo todo muy bien y no se pone nervioso. Además, el cariño que le pone a las cosas es increíble, e intenta avanzar y estar al día.
¿Él le trasmitió el amor por la cocina?
Sin ninguna duda. Hay gente muy quemada en esta profesión. Él sigue poniéndole amor a lo que hace. Además es un trabajador nato. Es un jefe de cocina que siempre está ahí, algo que no siempre pasa.
¿Un jefe de cocina que no está?
En algunos sitios el jefe de cocina es como un ejecutivo, el que crea la carta y tiene las ideas, pero no está ahí in situ todo el tiempo.
¿Cómo es ese cambio de ser empleado a empresario?
¡Pues lo primero es que miras mucho más los números!
Y eso afecta al proceso creativo…
Todo tiene que ser rentable y ahora lo tengo mucho más presente. Pero se puede hacer bien.
¿Cómo describiría lo que se hace en Keki?
Hacemos una cocina fresca, con producto bueno y con un toque personal en la elaboración. Sencilla pero con una guiño diferente. Cuidamos que todo lo que ponemos sea bueno, para que esté rico, rico. También tenemos platos con influencia oriental. Me gusta dar algún toque divertido pero lo principal es que esté bueno.
¿Qué recomendaría de la carta?
Cuando viene alguien nuevo, intentamos que pruebe lo clásico. Eso no quiere decir que sea lo que más me gusta, pero es lo que más tiempo lleva con nosotros porque la gente los pide. Mantengo unos pocos platos como el tataki de atún con brasas, el canelón de pato, las croquetas caseras. Pero a mí siempre me gusta más lo último que he hecho: el rollito con dos currys o el churro marino.
Sus croquetas las han destacado como de las mejores de España.
Sienta genial que pasen cosas así. Fue el crítico de El País. Estuvo por aquí y le gustaron mucho. Yo estaba un poco asustado pero se fue encantado. Volvió y probó el cocido, y me incluyó en un artículo de los 10 cocineros a seguir en España. Y después me llamó para ir a Madrid Fushion y para la Fruit Attraction, a presentar un plato vegetal. Eso es importantísimo.
¿Qué proceso sigue para crear un plato?
Los voy madurando en la cabeza. La inspiración te puede venir de muchas cosas: de ir al mercado y ver un día un producto, de ir a un restaurante y probar una combinación que te ha gustado, incluso de una vajilla que ves y piensas en lo que pondrías. También de un producto que te gusta mucho. Eso es la base. A partir de ahí empiezas a hacer pruebas.
¿Cómo se sabe que ese es el plato que quiere?
No lo sabes hasta que no ha salido mucho. Necesita un rodaje, va evolucionando. Cosas que funcionen muy bien desde el principio es complicado. Solo lo hacen grandes cocineros. Por ejemplo, Martin Berasategui tiene platos antiguos porque han funcionado muy bien, y luego algunos nuevos. Pero no se cambia toda la carta. Quique Dacosta ha hecho su restaurante Vuelve Carolina, que le ha dado una estrella Michelin este año, y en la parte de arriba tiene una especie de remember con una carta de platos clásicos de su cocina. Son platos fantásticos, muy redondos. Es un sitio que está funcionando muy bien. Es que si algo está bien hecho, ¿por qué lo vas a dejar de hacer?
Quizás porque a los habituales del local les gusta probar cosas nuevas.
Hay que cambiar, pero con moderación.
¿Como ve las situación de gastronomía murciana?
Creo que está cambiando poco a poco. Hay más frescura. Hay muy buenos clásicos, como Morales, Salzillo, pero es una cocina más tradicional.
¿Dónde suele ir?
Intento conocer algo nuevo. Para ver algo diferente iría a La Cabaña. Esa puesta en escena no la hay en ningún sitio. Casi nadie se lo puede permitir. Pero yo creo que hay público para ese tipo de cocina.
¿Tan difícil es?
Yo creo que se puede hacer un restaurante en el centro de Murcia que sea asequible para el público y que tenga el nivel suficiente para una estrella Michelin: que sea fresco, dinámico, con buena calidad en el producto y en todo. Y que además se sostenga él solo.
Y después de Keki y Mundano, ¿a por qué va?
Yo lo que quiero es que se afiancen los dos sitios. Que Keki vaya para adelante, que sea un sitio de referencia.
¿Con que sueña?
Me gustaría tener un restaurante… No sé si decir serio… Un restaurante en el que pueda permitirme hacer la cocina que me dé la gana.
Las Recomendaciones de Sergio Martínez
El Salzillo. Lo hacen todo muy bien.
La Cabaña. Para una cocina especial.
El Estudio de Ana. Freddy Salmerón está haciendo cosas interesantes.
La Maita. Tomás Ecija, cocina oriental en Molina de Segura.
Entrevista: Concha Alcántara
Fotografía: Ana Bernal
Lugar: Keki Tapería, calle de la Fuensanta 4, Murcia
