¡Viva el chato murciano, el cordero segureño y el langostino del mar Menor! (Parte II)
Restaurantes imprescindibles de visitar en Murcia
La Cabaña, de la finca Buenavista, tiene una estrella Michelín, lo que es indicativo de la alta calidad de su cocina. Si bien, hemos de tener en cuenta que en muchos casos, este tipo de restaurante no es rentable, y han de mantenerse gracias a negocios paralelos, la Finca BuenaVista se mantiene como salón de celebraciones de prestigio. Si algo caracteriza a este restaurante es que es un crisol de los mejores productos de la Región y les saca el máximo potencial. Dirigido por Pablo González-Conejero, es un planteamiento que ha seducido sobre todo a comensales de Murcia.
Verduras de la huerta sobre salsa de ñora. La Cabaña
El menú degustación está sobre los 65€, pero la carta permite comer un guiso o arroz por unos 12 euros. Apostando por la teatralidad, pero sin olvidar nuestros productos, sirven una pequeña nevera por persona con varios entrantes, que pueden ser, desde una tortilla de patatas poco hecha, hasta la bola de crema de queso murciano al vino con envolvente de uva monastrell. ¡Esto sí es capacidad de explotar nuestros productos!
Como no podía ser de otra manera, caldero con arroz salvaje es otro de sus aperitivos. Se sirve en un contenedor con forma de cubo metálico, y el caldero coge temperatura con una vela. Y como ya hemos señalado, las verduras y hortalizas son la estrella de los productos de la llamada “Huerta de Europa”, así, uno de los platos más destacados de la carta de La Cabaña son las verduras a la parrilla sobre crema de ñoras: calabaza totanera, endivia, zanahoria, bajocas… ¿puede hacerse mejor homenaje a la cocina murciana?, ya les digo yo que no. Todo esto regado con Sortius de 2007, de Bodegas Contreras de Bullas; y Juan Gil, de Jumilla, ya tenemos el estrambote a esta magnífica oda de la gastronomía murciana con estas dos Denominaciones de Origen. Como si nos hubieran leído el pensamiento al destacar los mejores alimentos de nuestra tierra, La Cabaña sirve Lubina del Mar Menor al horno con caracoles.
La casa de la Tía Roja, es el resultado de los esfuerzos de José Manuel Alacid, un joven cocinero que ha creado este oasis de gastronomía en la pedanía de El Campillo, en el Esparragal. El menú degustación ronda aquí los 27 euros, y no hay carta porque la oferta depende del mercado del día. Si bien es cierto, que no se ajustan a los productos estrella murcianos, ofrecen platos verdaderamente suculentos. Por ejemplo, la ensalada de foie y nueces, eso sí, con escarola y berros de la tierra; almejas de carril con salsa de setas y puerros; y “penca” de la huerta murciana rellena de verduras a la plancha con anchoa en salazón. Vemos en este plato el uso de las omnipresentes verduras y salazones murcianos. Por último, un plato donde la huerta y el Mar Menor se dan la mano, el canelón de berenjena con brandada de lubina salvaje autóctona.
El olivar, en Moratalla, es el restaurante dirigido por Fernando “Firo” Martínez Vázquez de Parga. El establecimiento cuenta con un ‘Sol’ de la Guía Repsol, y fue el primero en España en recibir la Certificación del sello de «EXCELENCIA EUROPEA DE CALIDAD EFQM» y mantienen más de 10 años la “Q” de Calidad Turística. Si algo distingue a este establecimiento de otros, es el lujo de su aceite Flor de Cuquillo. Y por supuesto, sus arroces de Calasparra, la carne de chato murciano, así como los pescados de nuestra Costa Cálida. Fieles a la gastronomía regional, el restaurante ofrece, entre otras muchas exquisiteces, una miniatura de ensalada murciana servida sobre una cuchara; los “rollos huertanos con salsa Hoisin”, de fina y crujiente masa rellenos de productos de la huerta, como no podía ser de otra manera; su “arroz de Calasparra con verduras” sale suelto y riquísimo a pesar de su aparente sencillez; otra variante que añade un producto foráneo es el “arroz de Calasparra con mújol y vieira”, más meloso que el anterior y acompañado de salsa de anchoas. Siempre volvemos a nuestros salazones, del gusto del murciano desde época romana. En cuanto a la elaboración de la carne de chato murciano, es el fuerte de este lugar, la “presa en orza elaborado al vacío con aceite de Flor de Cuquillo” se sirve a modo de fiambre templado, con bizcocho de tortilla de patata. Y el “solomillo en adobo bejarano” ofrece la carne más tierna que se puede imaginar. Los postres hacen honor a nuestra cocina de origen árabe más arraigada, como el mazapán de Moratalla, pero dándole una vuelta de sofisticación y frescura, en este caso lo sirven sobre una sopa fría de pistacho.
Los tres bares de tapas de obligada visita en la capital
El Pasaje Zabalburu está muy cerca de la plaza de las Flores, otro lugar señero en la cultura de tapas en Murcia. Su propietario, Tomás, nos deleita con una de las tapas más demandadas por los murcianos, el pulpo asado, también quisquilla cocida, gamba roja y blanca a la plancha, berberechos, almejas, caballitos de gambón, percebes… Pero nosotros destacamos lo autóctono, y además aquí se encuentra de la mejor calidad, es la hueva de mújol del Mar Menor y mojama de atún, así como los “matrimonios”, anchoas y boquerón con cebolla en vinagre, ¡más típico imposible!
Pulpo asado
El Gran Bar, en el entorno de la plaza de las Flores también, regentado por los dos dueños y sus hijos, ofrece en un discreto local, los mejores “caballitos”, gamba blanca rebozada y frita, de toda Murcia, sin olvidar su bacalao rebozado o sus mejillones al vapor.
La viuda, en la calle Arrixaca del barrio de S. Andrés, es de los bares castizos que aún siguen abiertos en la ciudad. La calle es más conocida por ser la última residencia y taller del gran escultor Sánchez Lozano, aunque en estos tiempos yo creo que esta cervecería le rivaliza en fama. Cualquiera que haya estado tiene la imagen de una gran barra de acero, de las de antes, formando una ‘L’, y sin apenas taburetes para sentarse, pero lo importante radica en su expositor de marisco en el centro, a la vista, manteniendo su aspecto inmutable desde 1936. Las mejores “cañas murcianas” se sirven en este bar, cerveza servida en vaso medio, dos dedos de espuma, chorreando sobre la barra y por supuesto es Estrella de Levante de barril. Nada de bolitos, ni vasos de sidra para beber la cerveza, eso es en otros sitios, no en Murcia. La tapa más característica de La Viuda es la ‘marinera’, una rosquilla cubierta de ensaladilla rusa con salmueras limpias de raspa y elaboradas por ellos mismos, o una hueva de mújol del Mar Menor con almendras marconas fritas. Siempre volvemos a lo nuestro. El marisco y los pescados vienen directamente de la plaza de abastos de Verónicas, y llevan seleccionando el mejor género desde hace décadas, expuesto en el bar como si de una joya se tratase.
Caballitos. Gran Bar
El día que te encuentras unos buenos langostinos del Mar Menor se te saltan las lágrimas, y aunque ahorres en otra cosa no puedes dejar escapar la ocasión de comerte semejante manjar. Yo aconsejo ir los viernes, que es cuando más surtido es el género, pensando en la clientela del fin de semana y en que la plaza cierra el domingo. Así podemos encontrarnos cañaíllas, nécoras, ostras, salmonetes o un buen rodaballo. Para probar su pulpo tenemos que esperar a los sábados a mediodía, y la relación calidad/precio es insuperable. Ángel y Joaquín son el alma de este bar, que yo conozco de toda la vida, y en honestidad no tienen competencia, cuando preguntas por lo mejor que tienen ese día, con seguridad lo ofrecen sin miedo a error.
La Lechera de Burdeos, si bien no es un bar, es una de las tiendas de quesos, con posibilidad de degustación in situ, que más ha mejorado la oferta gastronómica murciana. Alberto Hernández es el ideólogo de este sueño de queso, que procede de los mejores productores de España, Francia, Italia y Reino Unido, y semanalmente realizan catas tanto para captar clientela, como para hacer “cultura de queso” en Murcia.
Cocineros y restaurantes murcianos que están marcando tendencia
Por citar algunos, está José Carlos Fuentes que ganó el premio de mejor cocinero del año en 2010, cuando estaba en el Palacete de la Seda, que actualmente dirige el restaurante Tierra, que llevara el desaparecido Santi Santamaría, dentro del Hotel Valdepalacios. El caso de Miguel Cascales Maestre, Miguel Maestre es su nombre mediático en Australia, es curioso, ya que no se formó como cocinero en Murcia, si bien está siendo una sensación en las antípodas con varios libros de tapas, programas de cocina, etc.
Por Francisco Javier Nieto
Fotografías: elchampion.files.wordpress.com; vinowine.es; chupalagamba.es
Colaborador: Sergio Cánovas. Cocinero.
